Une étude menée par des chercheurs du Jean Mayer USDA Human Nutrition Research Center on Aging (USDA HNRCA) de l’Université de Trufts, publiée dans le journal Current Developpement in Nutrition a quantifié le taux des différentes formes de vitamines K retrouvées dans les produits laitiers. Il a été observé que la quantité de vitamine K présente dans les produits laitiers est directement liée à sa teneur en matières grasses.

La vitamine K est en effet une vitamine liposoluble, favorisant la synthèse de facteurs de coagulation sanguine. Elle est entre autres connue pour son rôle dans la fixation du calcium dans les os, le maintien de la souplesse des artères, le bon état général des vaisseaux sanguins, tendons, cartilages et tissus conjonctifs. Il existe deux principaux types de vitamine K : les phylloquinones ou phytoménadione ou phytonadione (PK) qui correspondent aux vitamines K1, retrouvée en majeure partie dans les aliments d’origine végétales, et les ménaquinones (MK) qui correspondent aux vitamines K2, retrouvées en majeure partie dans les aliments d’origines animales, les produits fermentés et qui est également produite par les bactéries de le flore intestinale. La vitamine K2 comporte dans sa structure moléculaire une chaîne latérale terpénoïde de longueur variable, les classifiant de MK4 à MK14.

À l’heure actuelle, les recommandations diététiques d’apport en vitamines K se basent essentiellement sur la concentration de PK ingérée, négligeant la part de MK des aliments.

L’étude révèle la présence des deux types de vitamines en concentrations variables selon le type de produit laitier :
– Tous les produits laitiers dits entier (4% de matières grasses) contiennent essentiellement des MK. Les MK9, MK10 et MK11 représentent 90% des vitamines K retrouvées.
– Les fromages contiennent de la vitamine K en concentrations variables en fonction du type de fromage. Dans l’ordre décroissant, les fromages contenant le plus de vitamines K sont les fromages crémeux, puis les fromages au bleu, les fromages à pâte molle et les fromages dures. Les fromages non fermentés tels que les fromages fondus contiennent très peu de vitamine K. Ils continent tous des MK9, MK10 et MK11. En quantités moindres sont également retrouvés des PK, MK4, MK7, MK8 et MK12. Enfin, on retrouve des traces de MK5, MK6 et MK13.
– La quantité de vitamines K retrouvée dans le lait est directement liée à sa concentration en matière grasse. Ainsi, la quantité de vitamines K retrouvée dans les laits écrémés (1 à 2% de matières grasses) représente environ 5 à 22% de la quantité de vitamines K retrouvée dans le lait entier (4% de matières grasses). On ne retrouve des MK9, MK10 et MK11. Le PK n’est retrouvé que dans le lait entier.
– Les yaourts et yaourts à la grecque donnent des résultats similaires aux laits. Les yaourts allégés ne contiennent pas de vitamine K.

Les limites de l’étude sont notamment la considération du taux de matières grasses en fonction de la quantité indiquée sur l’étiquetage et non une mesure directe, ainsi que des limites de représentativité du panel de produits laitiers qui pouvaient être acquis sur le territoire américain.

Il est actuellement considéré que les MK représentent 10 à 25% de l’apport de vitamine K par l’alimentation et que les produits laitiers pourraient bien être une des sources principales. D’après le Pr. Sarah L. Booth, des données complémentaires collectées après observations sur des populations d’Europe occidentale ont montré que la prise de MK des produits laitiers pourraient être associée à une meilleure santé cardiaque par rapport à la prise de PK.

Des recherches supplémentaires seraient nécessaires afin de déterminer le rôle exact des microbes utilisés dans la production de produits laitiers et leur implication dans le taux de vitamine K retrouvé.

Sources :

Sarah L. Booth, Xueyan Fu & al, Multiple Vitamin K Forms Exist in Dairy Foods, Current Developments in Nutrition (2017). 
https://medicalxpress.com/news/2017-06-dairy-products-good-dietary-source.html#jCp