Le café

Café, n.m.: emprunté au turc kahve, peut-être par l’intermédiaire de l’italien caffè. Le mot turc vient de l’arabe, qahwa (« le vin en tant que stimulant de l’appétit »).

Graines de caféier, ou poudre formée de ces grains torréfiés et moulus.
Boisson, généralement bue chaude, de couleur noir-brun, réalisée à partir de cette poudre.
Établissement, lieu public, où l’on consomme des boissons.
Moment où l’on prend le café après le repas.

Tant de significations pour un seul mot. Alors munissez-vous d’une tasse, de café bien sûr, avant de continuer la lecture.

Les origines du café

Le caféier est un arbuste, prospérant dans la ceinture tropicale de tous les continents, il peut atteindre 8-9m de haut mais on le taille à 1,5-2m pour faciliter la récolte. Il existe au moins 26 espèces de Coffae

dont deux sont principalement cultivées : Coffae arabica ou caféier d’Arabie, originaire d’Afrique de l’Est, et Coffae canephora, originaire d’Afrique Centrale et de l’Ouest. Comme son nom l’indique, le robusta nécessite moins de soins et peut pousser plus en altitude ; il est plus chargé en caféine et représente 35% de la production mondiale et contre 65% pour l’arabica. D’autres espèces sauvages existent, comme Coffea charrieriana, le café de Charrier du Cameroun, qui produit des grains naturellement pauvres en caféine. Chaque caféier donnera un café différent car l’humidité, l’ensoleillement, les températures sont autant de paramètres influençant la production des arômes.

Le fruit du café est une drupe, qui devient rouge à maturité et renferme deux graines de forme caractéristique. La récolte se fait en plusieurs fois, à mesure que la maturité s’opère en fonction des températures.

Les fruits mûrs sont ensuite transformés selon le procédé décrit ci-contre pour obtenir les grains de café qui vont être exportés puis moulus. Chaque étape est de la plus grande importance, car elle conditionne tous les arômes et la valeur du café.

L’histoire du café

La découverte fortuite de l’action excitante du café aurait été attribuée à un berger du petit royaume du Yémen, qui se serait aperçu que les brebis qu’il menait paître étaient en proie à une agitation particulière quand elles broutaient des drupes de caféiers. Et selon des écrits, le premier qui en fit usage serait un supérieur d’un monastère, qui employait les graines de café torréfiées dans un poêlon, et préparait une boisson l’aide d’eau chaude pour tenir ses moines éveillés.

Importé d’Abyssinie (actuelle Ethiopie) par les Arabes dès le XVème siècle, le café gagna Venise en 1615 et Paris en 1657. Louis XIV fut le premier à en déguster en France en 1644 et le premier café ouvrit en 1672 à Saint-Germain.

Les consommateurs de café

Le café est la troisième boisson consommée dans le monde après l’eau et le thé. En Europe où l’on consomme moins de thé (excepté nos amis Britanniques), il est la 2ème boisson préférée. Les scandinaves et pays du nord de l’Europe en consomment le plus, un café chaud et léger semble être idéal pour combattre le froid. Dans le sud de l’Europe, le café est plus torréfié et donc bu plus corsé. En Amérique du Nord, le café est aussi plus léger car on en boit tout au long de la journée, et il est décliné sous toutes ses recettes: cappuccino, caffè latte, noisette, avec des épices (cannelle, muscade, cardamone), du caramel, café glacé en été… Et plus surprenant encore, il se boit salé dans certaines régions du monde : un pincée de sel en Laponie et en Ethiopie pour estomper l’amertume et cela va jusqu’à être infusé avec de l’eau de mer dans les café-bars branchés de Taïwan. Les japonais, grands consommateurs de thé, sont encore à la traîne, mais ils rattrapent vite leur retard et ne sélectionnent que les meilleurs crus.

La préparation du café

Pour préparer un bon café, il faut avant tout de bonnes graines de café, de préférence moulues extemporanément, à faire infuser dans une bonne eau à 85°C. Plus le temps de contact entre l’eau et le café est court, plus la mouture doit être fine. Il existe près d’une dizaine de façons de préparer le café par quatre procédés d’extraction : décoction, infusion, percolation, ou lixiviation qui la plus répandue en France avec la cafetière filtre. Les machines à expresso deviennent de plus en plus à la mode. L’extraction se fait entre 15 et 20 bars, ce qui rend le café plus mousseux avec des arômes différents. Une des plus originales est la cafetière japonaise, ressemblant étrangement à un système de verrerie qu’on peut voir dans les labos de la fac L’infusion se fait avec de l’eau froide et il faut près de 12 heures pour obtenir une tasse car le débit est de 1 goutte toutes les 2 secondes. Il en résulte un café très fort avec des arômes se rapprochant de ceux du vin.

On dénombre au moins 800 composés chimiques dans le café. Leur proportion et leur nature déterminent la spécificité du café en question. À titre d’exemple, et pour citer quelques composés majoritaires, on trouve: la vanilline, le gaïacol et le 4-éthylguaïacol (phénoliques et épicés), la 2,3-butadione (arôme de beurre), la 2-méthoxy-3-isobutylpyrazine (terreux), le méthional (pomme de terre et sucré) et enfin le 2-furfurylthiol (arôme, simplement, de café). D’autres composés procurent des sensations de noisette, de noix, ou de caramel. Le goût pour le café n’est pas spontané, mais doit se cultiver, puisque sa saveur est forte et amère.

La pharmacie et le café

Le café contient de la caféine, un alcaloïde de la famille des méthylxanthines, qui est utilisée en pharmacie pour ses propriétés stimulantes du système nerveux central et du système cardiovasculaire, d’analeptique respiratoire et elle est souvent utilisée en association avec les analgésiques et les antimigraineux. Une tasse de café expresso en contient 100mg, et une tasse de café filtre en contient environ 150mg. La caféine peut engendrer un phénomène de dépendance ; beaucoup d’entre nous ont besoin de leur café avant de démarrer la journée. Le café contient aussi des polyphénols, antioxydants naturels prévenant les dégâts cellulaires dus aux radicaux libres. Des études en cours ont déjà révélé des effets bénéfiques contre la maladie d’Alzheimer, les crises de goutte, le diabète de type II et certains cancers dont celui du foie.

Le café a de multiples facettes : vecteur de développement pour les pays producteurs, importance culturelle et sociale, c’est aussi votre meilleur allié en période de révisions et il protège votre santé. Le café est un véritable art de vivre.

Gus-Gus